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Il mwbgmwbwroux (pron. /ʀu/) è un composto che funge da base legante, o addensante, per mwcqsalse, mwcgsughi, mwcwvellutate e mwdaminestre legate.

• Preparazione

• Etimologia

• Storia

• Preparazione

• Variazioni

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

Si ottiene miscelando una parte di mweafarina (o mweqamido di mais, altrimenti detto mwegmaizena) con una parte, di uguale peso, di mwewburro fuso, preferibilmente mwfachiarificato, o altro tipo di grasso (es. mwfqolio, mwfgmargarina o mwfwstrutto).

Il composto necessita di cottura; in questo modo si elimina lo sgradevole retrogusto della farina cruda e vengono neutralizzate eventuali tossine che la stessa può contenere.cite-ref-1[1] Il tempo di cottura varia da pochi minuti a circa mezz'ora, dando risultati diversi dal punto di vista della consistenza, della colorazione (via via più scura) e del gusto (progressivamente più intenso e amarognolo); si ottengono così tre diversi tipi di mwhqroux, definiti "bianco", "biondo" e "bruno".cite-ref-0-2-0[2]

Un mwiwroux ben riuscito è liscio e viscoso, non presenta alcuna imperfezione, grumo o irregolarità cromatica; questo risultato si ottiene con il costante e regolare mescolamento durante l'intera fase di cottura.cite-ref-1-3-0[3]

Il termine mwkgfrancese mwkwroux (dal latino mwlarŭssus, ossia "rosso")cite-ref-4[4] identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso;cite-ref-5[5] si può tradurre infatti come "rossiccio, rossastro, rossetto, fulvo, rosso di capelli, mattone, bruciato"cite-ref-6[6]. In ambito culinario questo aggettivo si usa per definire il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti mwoqroussir (ossia dorare/rosolare/imbiondire/bruciacchiarecite-ref-7[7]): il burro fatto rosolare è detto infatti mwpgbeurre roux.

Il composto addensante è stato denominato mwqaroux a causa alla doratura che acquisisce con la cottura.

Nel 1651 mwqwFrançois Pierre de La Varenne pubblicò l'opera mwraLe Cuisinier françois,cite-ref-8[8] in cui descrisse la preparazione di una mwsqliaison à la farine, ossia un "legante a base di farina", ottenuto con farina e mwsgstrutto, che di fatto costituisce il primo mwswroux della storia, creato per sostituire il legante a base di briciole di mwtapane (mwtqliaison au pain) in uso fino ad allora.

L'invenzione del mwtwroux pose le basi per la successiva creazione, circa un secolo più tardi, delle salse che costituiscono una delle caratteristiche della gastronomia francese, di cui il mwuaroux è l'ingrediente basilare.cite-ref-2-9-0[9]

Verso la fine del XVII secolo, ci si riferiva al composto come mwvgfarine frite (ossia "farina fritta"); a metà del XVIII secolo invece come mwvwroux de farine. A quell'epoca il burro prese il posto dello strutto e la cottura era ultimata quando il composto aveva raggiunto un colore giallo crema chiaro.cite-ref-2-9-1[9]cite-ref-10[10]cite-ref-11[11]

Un secolo più tardi, attorno al mwzqroux nacquero controversie: molti gastronomi francesi reputavano che ormai se ne abusasse, mentre altri (tra cui mwzgMarie-Antoine Carême) lo consideravano insostituibile: quest'ultimo affermava che il mwzwroux per i cuochi era "indispensabile come l'inchiostro per gli scrittori".cite-ref-12[12]cite-ref-13[13]

Il mwcgroux si prepara scaldando il burro in una padella, incorporandovi gradualmente la farina e mescolando continuamente, al fine di ottenere un amalgama perfetto, fluido, vellutato, dalla colorazione variabile a seconda del tempo di cottura. Si ottengono quindi, come detto, tre tipi di mwcwroux:cite-ref-0-2-1[2]cite-ref-1-3-1[3]cite-ref-14[14]cite-ref-15[15]

• mwhgroux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto diviene spumoso come una mousse; il suo colore deve rimanere bianco. È l'ingrediente principale della mwhwbesciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la mwiasalsa soubise o la mwiqsalsa suprema);

• mwiwroux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Questo mwjaroux viene impiegato per addensare le mwjqvellutate e per legare le salse a base di mwjgfondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a mwjwpietanze cucinate con queste carni;

• mwkqroux bruno: si toglie dal fuoco quando l'amido "destrinizza" (cioè viene mwkgidrolizzato in catene più piccole, le mwkwdestrine, che si mwlacaramellizzano)cite-ref-16[16], acquisendo un colore nocciola/ambrato. È il mwmqroux usato nella preparazione delle salse scure, come la mwmgsalsa spagnola, la mwmwsalsa gravy e la salsa mwnademi-glace; si usa per legare il mwnqmwngcoulis di crostacei o mwnwfondi bruni (di mwoamanzo, vitellone, mwoqagnello e mwogcacciagione) ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.

Il mwpqroux è base per numerose mwpgsalse usate nella mwpwcucina francese, in particolare di quattro su cinque delle cosiddette "mwqasalse madri" (mwqqbesciamella, mwqgsalsa olandese, mwqwsalsa spagnola e mwrasalsa vellutata), da cui derivano direttamente le "mwrqsalse di base" e, indirettamente, le "mwrgsalse di derivazione".

Il mwsaroux trova largo impiego nella cucina mwsqmwsgcajun (altrimenti detta "cucina acadiana") e mwswcreola dello mwtaStato nordamericano della mwtqLouisiana, specialmente in piatti come il mwtgmwtwgumbo e l'mwuamwuqétouffée. Oltre alle tre varianti francesi (mwugroux bianco, biondo e bruno) in queste cucine si sono sviluppate versioni con cotture molto prolungate (fino a 90 minuti), dalla colorazione molto scura e dal mwuwsentore di nocciola tostata, detti mwvadark roux, mwvqchocolate roux e mwvgbrick roux, la cui funzione è più quella di insaporire che di addensare.cite-ref-17[17]cite-ref-18[18]

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• mwazaSalsa (gastronomia)

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